Als Bäckermeister und Lebensmitteltechnologe habe ich im Laufe meiner Karriere viele Einblicke gewonnen. Eine meiner größten fachlichen Herausforderungen begegnete mir jedoch, als ich noch angestellt war. Dort, wo ich meine Leidenschaft für Backwaren voll auslebte, kämpfte ich ständig mit einem frustrierenden Problem: Die Brote schimmelten oft schon nach nur zwei Tagen, obwohl sie vollständig gebacken, ausgekühlt und bei -30°C tiefgefroren wurden. Das war ein ständiges Kopfzerbrechen und führte zu vermeidbaren Rückgaben und massiven wirtschaftlichen Einbußen. Ich wusste, dass die oberflächlichen Erklärungen dafür einfach nicht ausreichten.
In diesem Artikel teile ich meine persönlichen Erkenntnisse und zeige, warum eine Zutat, die in der glutenfreien Bäckerei als Wundermittel gilt, der heimliche Übeltäter sein könnte: die Flohsamenschale.
Meine Erfahrung: Der unerkannte Faktor – die Flohsamenschale
Egal, ob du in der Branche tätig bist oder als Hobby-Bäcker:in backst, du kennst die Flohsamenschale. Sie ist der unverzichtbare Ersatz für Gluten und gibt dem Teig Struktur. Anfangs sah ich sie als die perfekte Lösung. Doch im Laufe meiner Arbeit merkte ich, dass hier etwas nicht stimmte. Ich habe mich intensiv mit den Lieferketten und den Eigenschaften dieses Rohstoffs beschäftigt und dabei eine entscheidende Entdeckung gemacht, die auch der Grund ist, warum ich für meine broat Backmischungen keine Flohsamenschalen verwende.
Ich wusste natürlich, dass jedes Lebensmittel eine gewisse Grundbelastung hat, die durch gesetzliche Obergrenzen geregelt und im Allgemeinen unbedenklich ist. Doch ich musste erkennen, dass die Herkunft und Verarbeitung der Flohsamenschalen, die oft aus denselben Ländern wie Gewürze stammen, zu einer mikrobiologischen Belastung führen kann, die, auch wenn sie die gesetzlichen Obergrenzen nicht überschreitet, für unser Produkt hochproblematisch war. Im Gegensatz zu Gewürzen, die bestrahlt werden dürfen, um Keime abzutöten, ist diese Methode für Flohsamenschalen nicht zugelassen, weil sie in eine andere Lebensmittelkategorie fallen. Mir wurde klar, dass ich unwissentlich bereits Schimmelsporen mit der Rohware in die Produktion brachte.
Ich hatte eine Lösung. Ich habe meine Erkenntnisse an meine Vorgesetzten weitergegeben und Lösungsansätze vorgeschlagen. Leider stieß ich auf Widerstand – es wurde nichts unternommen. Für mich war klar: Die kompromisslose Qualität der Rohstoffe war nicht verhandelbar. Deswegen habe ich die Firma verlassen.
Der perfekte Nährboden, den ich bei der Arbeit beobachtete
Mit diesem Wissen blickte ich neu auf die Backprozesse in meinem damaligen Betrieb. Mir wurde klar, dass dort unbewusst die perfekten Bedingungen für die Ausbreitung von Schimmel geschaffen wurden.
- Hohe Feuchtigkeit: Durch die Wasserbindungseigenschaften der Flohsamenschalen hat das Brot eine höhere Wasseraktivität (). Ich erkannte, dass so ein idealer Nährboden geschaffen wurde, auf dem sich die eingeschleppten Schimmelsporen explosionsartig vermehren konnten.
- Milde Backbedingungen: Die Backprozesse waren darauf optimiert, ein Austrocknen des Brotes zu verhindern. Viele "Experten" backen glutenfreies Brot bei niedrigeren Temperaturen, damit es saftig bleibt und beim Schneiden nicht zerfällt. Aber ich habe erkannt, dass diese milderen Temperaturen nicht ausreichen, um alle Sporen abzutöten – auch nicht bei der nachfolgenden Tiefkühlung. Manche Sporen sind sogar hitze- und kältestabil.
Die Kombination dieser Faktoren war der Grund, warum die Brote einfach nicht haltbar sein konnten.
Die große Frage: Warum ist Flohsamenschale im Wasser unbedenklich, aber im Brot nicht?
Vielleicht fragst du dich, warum Flohsamenschalen, die oft für ihre ballaststoffreichen Vorteile mit Wasser getrunken werden, in diesem Fall unproblematisch sind. Die Antwort ist einfach: Wenn du die Flohsamenschalen-Lösung trinkst, landet sie direkt in deinem Magen. Die Mikroorganismen kommen dort mit den ersten Schutzmechanismen deines Körpers in Kontakt – der Magensäure, die viele Keime unschädlich macht.
Im Brot hingegen überleben die Sporen durch die geringe Backtemperatur. Das ist die entscheidende Schwachstelle, die ich in der Produktion erkannt habe.
Fazit: Vom Problem zur Expertise
Die Herausforderung der Haltbarkeit von glutenfreiem Brot hat mich dazu gezwungen, tief in die Materie einzutauchen und die Zusammenhänge zu verstehen. Was damals ein großes Problem war, ist heute ein Teil meiner Expertise. Ich weiß jetzt, dass der Schlüssel nicht nur im Rezept liegt, sondern vor allem in der kompromisslosen Qualität der Rohstoffe und in einem optimierten Prozess. Und genau das macht broat zu dem, was es ist, und hebt es von der Masse ab.
