Fragen & Antworten: Dein Erfolg mit glutenfreiem Bio-Brot

Alle meine Mischungen sind glutenfrei im Sinne der EU-Verordnung: Sie enthalten höchstens 20 mg Gluten pro Kilogramm. In meiner Manufaktur verarbeite ich weder Weizen noch Roggen noch Gerste. broat® enthält zertifiziert glutenfreien Hafer, den die meisten Menschen mit Zöliakie vertragen. Wer Hafer meidet, findet bei noOat® Mischungen ohne Hafer in der Rezeptur – Spuren von Hafer kann ich dort aber nicht vollständig ausschließen. Ob Hafer für dich infrage kommt, besprichst du am besten mit deiner Ärztin oder deinem Arzt.

Der Hafer. broat® basiert auf zertifiziert glutenfreiem Bio-Vollkorn-Hafermehl und Buchweizenmehl. noOat® enthält keinen Hafer in der Rezeptur, sondern Buchweizen- und Reisvollkornmehl. Beide Linien sind glutenfrei, bio, vegan und ohne Zusatzstoffe. Weil ich noOat® in derselben Manufaktur herstelle, in der ich glutenfreien Hafer verarbeite, kann ich Spuren von Hafer nicht vollständig ausschließen.

Weil das Gesetz es so verlangt. Hafer zählt nach der Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV, Anhang II) zu den glutenhaltigen Getreiden und muss in der Zutatenliste hervorgehoben werden – auch dann, wenn er aus einer kontrollierten Kette stammt und den Grenzwert für „glutenfrei“ einhält. Backtechnisch bildet Hafer kein Gluten.

Nein. Ich verwende weder Xanthan noch Guarkernmehl, HPMC, Emulgatoren oder Konservierungsstoffe. Einige Sorten – zum Beispiel Meisterstück, Ciabatta und die noOat®-Sorten – enthalten Flohsamenschalen. Das ist eine Zutat und kein Zusatzstoff: Sie liefert vor allem Ballaststoffe und macht den Teig nebenbei besser formbar. Welche Zutaten genau enthalten sind, steht auf jeder Produktseite.

Für die Brotmischungen nur Wasser und eine backfeste Form. Die klassischen Sorten (das Feine, das Kernige, das Kleeige) backst du im gefetteten Sturzglas, zum Beispiel WECK 850 ml – eine Tüte ergibt ein Brot. Meisterstück und Ciabatta kannst du auch frei formen oder in der Kastenform backen. Für das Dünne (Pizza und Flammkuchen) brauchst du Wasser und etwas Öl. Wassermenge und Gehzeit stehen auf jeder Packung.

Ich produziere am Wochenanfang und verschicke Mi bis Fr, ausschließlich innerhalb Deutschland. Ab €59 Bestellwert ist der Versand kostenlos.

Ja, an meiner Abholstation: broat by ThEllVa Back, Eisenbahnstr. 48, 10997 Berlin. Dort gibt es kein Ladengeschäft und keinen Verkauf fertiger Backwaren – nur die Ausgabe deiner Onlinebestellung.

Nein. Glutenfreier Hafer ist derselbe Hafer. Der Unterschied liegt in der Kette: Anbau, Ernte, Transport, Lagerung und Vermahlung laufen kontrolliert und getrennt von Weizen, Roggen und Gerste. Nur so bleibt der Hafer unter dem Grenzwert für „glutenfrei“.

Avenin ist das Prolamin, also das Speichereiweiß, des Hafers – das Gegenstück zum Gliadin im Weizen. Die meisten Menschen mit Zöliakie vertragen Hafer aus kontrollierter, glutenfreier Kette. Ein kleiner Teil reagiert jedoch auf Avenin. Für sie habe ich noOat® entwickelt.

Das Feine ist mild und ohne Körner, das Kernige rustikal mit Kürbis-, Sonnenblumenkernen und Leinsamen, das Kleeige würzig mit Bockshorn- und Schabziger Klee. Meisterstück ist vielseitig für Kastenbrot, Brötchen und Baguette, Ciabatta für lockeres Ciabatta. Das Dünne ist für Pizza und Flammkuchen. Wenn du Hafer meidest, wähle die noOat®-Variante.

Im geschlossenen Sturzglas bleibt die Feuchtigkeit im Teig, das Brot wird saftig und behält eine gleichmäßige Form. Außerdem ist die Portion genau auf eine Tüte abgestimmt. Wichtig ist ein backfestes Glas, das du vorher gut einfettest.

Die Brotsorten backen je nach Sorte unterschiedlich lange bei Ober- und Unterhitze; die genaue Temperatur und Zeit stehen auf der Packung. Das Dünne (Pizza) backt deutlich kürzer. Jeder Ofen heizt etwas anders – die Angaben sind Richtwerte.

Ich selbst: Marcel Vasile, Bäckermeister (HWK) und Lebensmitteltechnologe (B.Sc.). Ich entwickle jede Rezeptur, kaufe die Rohstoffe ein und fülle jede Mischung in meiner Manufaktur in Berlin ab. Die Bio-Kontrolle erfolgt durch DE-ÖKO-070.