Wer steckt hinter broat®?
Ich bin Marcel Vasile, Bäckermeister (HWK) und Lebensmitteltechnologe (B.Sc.). In meiner Berliner Manufaktur entwickle und produziere ich als Einzelunternehmer glutenfreie Bio-Backmischungen. Mein Ziel: das Wissen aus dem Backhandwerk mit der Lebensmitteltechnologie verbinden, damit Menschen mit Zöliakie zu Hause echtes Brot backen können. Mehr zu meinem Werdegang liest du auf meiner Profilseite.
Handwerk trifft Lebensmitteltechnologie
Als Produktionsleiter in der Back- und Milchindustrie habe ich gesehen, wie viele Produkte mit Zusatzstoffen und langen Zutatenlisten arbeiten, um Kosten und Haltbarkeit zu optimieren. Mit broat® gehe ich bewusst einen anderen Weg. Ich verkaufe keine fertigen Brote, sondern Trockenbackmischungen, und jeden Schritt von der Rezeptur bis zur Abfüllung mache ich selbst.
Wie ich bei Zöliakie für Sicherheit sorge
Meine Mehle und Saaten beziehe ich von der Bauck Mühle, die ihre Rohstoffe chargenweise auf Gluten prüft. In meiner Manufaktur werden weder Weizen, Roggen noch Gerste verarbeitet. Das minimiert das Risiko einer Kreuzkontamination mit glutenhaltigem Getreide erheblich. Alle Backmischungen sind ohne Milch, Ei, Soja und Nüsse.
Clean Label und funktionale Zutaten
Im Lebensmittelrecht ist ein Zusatzstoff immer ein Zusatzstoff, egal, ob die Werbung ihn „natürlich“ oder „künstlich“ nennt. Ich verzichte auf Zusatzstoffe wie Xanthan, Guarkernmehl oder HPMC und baue die Struktur über vollwertige Mehle und Saaten auf. In einigen Sorten verwende ich Flohsamenschalen oder Inulin, das sind Ballaststoffzutaten, keine Zusatzstoffe. In Ciabatta und Pizza. Glutenfreie Pizza. steckt zusätzlich Bio-Maisstärke als normale Zutat.
Glutenfreier Hafer und noOat®
Normal gehandelter Hafer ist fast immer mit Weizen, Roggen oder Gerste verunreinigt. Deshalb verwende ich für die broat®-Linie ausschließlich zertifiziert glutenfreien Hafer: derselbe Hafer, aber vom Feld bis zur Mühle getrennt gehalten und geprüft.
Die meisten Menschen mit Zöliakie vertragen solchen Hafer. Ein kleiner Teil reagiert jedoch auf Avenin, das Eiweiß des Hafers. Für alle, die Hafer meiden, habe ich die noOat®-Linie entwickelt: ohne Hafer, auf Basis von Buchweizen- und Reisvollkornmehl. Da ich in derselben Manufaktur auch glutenfreien Hafer verarbeite, kann ich Spuren von Hafer bei noOat® nicht vollständig ausschließen.
Portionsgrößen gegen Lebensmittelverschwendung
Meine klassischen Backmischungen sind auf 200 bis 250 Gramm ausgelegt und für das Backen im hitzebeständigen Sturzglas abgestimmt: eine Tüte, ein frisches Brot. Im Ofen kannst du mehrere Gläser gleichzeitig backen und hast direkt einen Vorrat. Das Meisterstück kannst du in der Kastenform, im Gusseisentopf oder freigeschoben backen, Ciabatta formst du frei auf dem Blech. Für Pizza gibt es zwei Mischungen: das Dünne ohne Hefe für dünne, knusprige Böden und Flammkuchen, Pizza. Glutenfreie Pizza. mit Hefe für Pizza mit Volumen und Rand.
Häufige Fragen zu mir und der Manufaktur
Produzierst du die Backmischungen wirklich alleine?
Ja. broat® ist ein Ein-Personen-Unternehmen. Ich entwickle die Rezepturen, kaufe die Rohstoffe bei der Bauck Mühle ein und fülle jede Mischung in Berlin selbst ab.
Wie verhinderst du Kreuzkontaminationen mit Gluten?
In meiner Manufaktur werden weder Weizen, Roggen noch Gerste verarbeitet, und ich beziehe nur Rohstoffe, die auf Gluten geprüft sind. Das minimiert das Risiko einer Kreuzkontamination erheblich. Jede Backmischung hält den EU-Grenzwert für „glutenfrei“ von höchstens 20 mg Gluten pro Kilogramm ein.
Warum verwendest du keine Zusatzstoffe wie Xanthan?
Weil es ohne geht. Statt Zusatzstoffen wie Xanthan, Guarkernmehl oder HPMC nutze ich die Eigenschaften vollwertiger Mehle und eine darauf abgestimmte Teigführung.
Welche Backmischung eignet sich für Kastenbrot oder Brötchen?
Das Meisterstück. Die klassischen Sorten sind auf das Backen im Glas abgestimmt, das Meisterstück funktioniert auch in der Kastenform, im Gusseisentopf und für Brötchen, Baguettes oder Burger Buns.
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