Über den Gründer

Marcel Vasile – Bäckermeister und Lebensmitteltechnologe für glutenfreie Clean-Label-Backmischungen

Ich bin Marcel Vasile, Bäckermeister und Lebensmitteltechnologe.

broat® ist keine Marke, hinter der irgendwo eine große Entwicklungsabteilung sitzt. Ich entwickle die Rezepturen selbst, teste sie selbst und produziere meine Backmischungen auch selbst in Berlin.

Wenn also broat® oder noOat® auf einer Packung steht, kann ich dir ziemlich genau sagen, was drin ist – und vor allem, warum es drin ist.

Bäckerhandwerk und Lebensmitteltechnologie

Ich habe das Backen zuerst ganz klassisch als Handwerk gelernt – bei der Wiener Feinbäckerei Heberer. Später folgte die Weiterbildung zum Bäckermeister bei der Handwerkskammer Potsdam.

Danach habe ich Lebensmitteltechnologie an der heutigen Berliner Hochschule für Technik studiert.

Für mich gehören beide Bereiche zusammen.

Als Bäcker interessieren mich zuerst die Basics: Funktioniert der Teig? Lässt er sich vernünftig verarbeiten? Und schmeckt das Brot?

Als Lebensmitteltechnologe will ich zusätzlich verstehen, warum etwas funktioniert – oder warum eben nicht.

Wie viel Wasser kann ein Rohstoff binden? Was passiert mit Stärke beim Erhitzen? Welche Rolle spielen Proteine und Ballaststoffe? Warum wird eine Krume trocken, klebrig oder instabil?

Genau mit solchen Fragen beschäftige ich mich bei der Entwicklung meiner Produkte.

Ich kenne auch die industrielle Seite

Bevor ich broat® gegründet habe, habe ich in verschiedenen Bereichen der Lebensmittel- und Backwarenindustrie gearbeitet.

Am Institut für Getreideverarbeitung habe ich mich unter anderem mit Mehlen, Mehlanalytik, standardisierten Backversuchen und Produktentwicklung beschäftigt und dabei auch Großbäckereien betreut.

Später habe ich bei Harry-Brot an Produkt- und Prozessoptimierungen sowie an Produktentwicklungen gearbeitet.

Danach war ich Produktionsleiter in einer Industriebäckerei in Königs Wusterhausen und später Produktionsleiter bei Francia Mozzarella in Berlin-Tempelhof.

Wie der Name schon sagt, ging es dort dann ausnahmsweise nicht um Backwaren.

Ich kenne deshalb sowohl das klassische Bäckerhandwerk als auch die industrielle Lebensmittelproduktion.

Und ich weiß, warum viele Produkte so aufgebaut sind, wie sie aufgebaut sind.

Technologisch lässt sich heute sehr viel lösen.

Die interessantere Frage ist für mich: Muss man jede technische Möglichkeit auch nutzen?

Warum ich broat® gegründet habe

Als ich mich intensiver mit glutenfreien Backwaren beschäftigt habe, ist mir schnell aufgefallen, dass viele Produkte nach einem ähnlichen Prinzip aufgebaut sind:

viel isolierte Stärke, dazu Verdickungsmittel, Emulgatoren oder andere technologische Helfer. Das Ziel ist meistens klar: viel Volumen, eine möglichst weiche Krume und lange Haltbarkeit.

Das kann technologisch funktionieren.

Es war nur nicht das Produkt, das ich entwickeln wollte.

Mich hat interessiert, wie weit ich mit guten Rohstoffen, sauberer Rezepturarbeit und einem vernünftigen Verständnis der Prozesse komme.

Nicht mit dem Ziel, Weizenbrot möglichst genau nachzubauen. Glutenfreies Brot darf für mich ein eigenes Produkt sein.

So ist broat® entstanden.

Wenige Zutaten sind einfach. Gute Produkte mit wenigen Zutaten nicht.

Eine Zutatenliste kurz zu halten, ist nicht besonders schwierig.

Schwierig wird es, wenn das Produkt am Ende trotzdem zuverlässig funktionieren soll.

Gerade glutenfreie Teige verzeihen wenig. Wenn das klassische Glutengerüst fehlt, müssen Wasseraufnahme, Rohstoffkombination, Fermentation, Teigkonsistenz und Backprozess gut aufeinander abgestimmt sein.

Ich verzichte in meinen Rezepturen bewusst auf Zusatzstoffe wie Xanthan, HPMC und Emulgatoren.

Das bedeutet aber nicht, dass ich Lebensmitteltechnologie ablehne. Im Gegenteil.

Wenn ich bestimmte technische Abkürzungen nicht nutzen möchte, muss ich Rohstoffe und Prozesse umso besser verstehen.

In einigen Rezepturen verwende ich deshalb zum Beispiel Flohsamenschalen oder Inulin. Beides sind Ballaststoffzutaten, die gleichzeitig Einfluss auf Wasseraufnahme und Teigstruktur haben.

Mir geht es nicht darum, einzelne Zutaten pauschal als gut oder schlecht darzustellen.

Mir geht es darum, zu wissen, warum eine Zutat überhaupt in einer Rezeptur steckt.

Warum es broat® und noOat® gibt

Meine broat® Rezepturen basieren unter anderem auf zertifiziert glutenfreiem Hafer.

Ich arbeite gerne mit Hafer. Er bringt Geschmack mit, hat interessante ernährungsphysiologische Eigenschaften und lässt sich technologisch ganz anders einsetzen als zum Beispiel reine Stärke.

Beim Thema Hafer und Gluten wird allerdings vieles durcheinandergebracht.

Hafer bildet backtechnologisch nicht das klassische Glutengerüst des Weizens. Sein charakteristisches Prolamin heißt Avenin.

Für Menschen mit Zöliakie bleibt Hafer trotzdem ein besonderes Thema.

Zum einen wegen möglicher Kontaminationen mit Weizen, Roggen oder Gerste. Deshalb verwende ich ausschließlich entsprechend kontrollierten glutenfreien Hafer.

Zum anderen verträgt nicht jeder Mensch mit Zöliakie Hafer beziehungsweise bestimmte Aveninbestandteile gleich gut.

Deshalb gibt es inzwischen zwei klare Produktlinien:

broat® enthält zertifiziert glutenfreien Hafer.

noOat® ist komplett haferfrei.

Ich möchte niemandem erklären, was er vertragen muss. Ich möchte eine gute Alternative anbieten.

Produziert in Berlin

broat® ist bis heute ein Ein-Personen-Unternehmen.

Die Rezepturen entwickle ich selbst. Die Produkte teste ich selbst. Und auch die Produktion mache ich selbst.

Meine Backmischungen entstehen in meiner Berliner Manufaktur am Lausitzer Platz.

Dort produziere ich ausschließlich glutenfreie Backmischungen. Weizen, Roggen oder Gerste werden in meiner Produktion nicht verarbeitet.

Gerade bei Produkten für Menschen mit Zöliakie ist das für mich keine Nebensache, sondern eine der Grundlagen meiner Arbeit.

Die Produktion ist außerdem bio-zertifiziert unter DE-ÖKO-070.

Warum ich hier nicht nur Produkte verkaufen will

Ich könnte einfach Backmischungen verkaufen und es dabei belassen.

Aber rund um glutenfreie Ernährung und glutenfreies Backen gibt es sehr viel Halbwissen.

Hafer wird mit Weizen gleichgesetzt. Avenin und Gluten werden durcheinandergebracht. Getrockneter Sauerteig wird automatisch mit aktivem Sauerteig gleichgesetzt. Zusatzstoffe werden entweder als unverzichtbar oder grundsätzlich als schlecht dargestellt.

So einfach ist Lebensmitteltechnologie nicht.

Deshalb möchte ich hier nicht nur zeigen, was ich mache, sondern auch erklären, warum.

Aus meiner Perspektive als Bäckermeister und Lebensmitteltechnologe, der jeden Tag praktisch mit diesen Rohstoffen arbeitet.

Bei medizinischen Themen wie Zöliakie ziehe ich dabei bewusst eine klare Grenze. Ich bin kein Arzt und kein Ernährungsberater.

Wo es um medizinische Fragen geht, unterscheide ich deshalb zwischen Lebensmitteltechnologie, Lebensmittelrecht und medizinischer Einordnung und stütze mich auf entsprechende Fachquellen.