Die Meisterschule und das Studium der Lebensmitteltechnologie haben mir die Möglichkeit gegeben, anders zu denken, klassische Methoden zu verstehen und Produkte zu entwickeln, ohne Zutaten einzusetzen, die meiner Meinung nach in vielen Lebensmitteln nichts zu suchen haben.

Ich bleibe meinem Konzept treu: Ob glutenfrei oder glutenhaltig – vieles funktioniert auch ohne Zusatzstoffe. Xanthan, HPMC, Guarkernmehl oder Backpulver – ja, auch Backpulver ist lebensmittelrechtlich ein Zusatzstoff – sind für mich keine Voraussetzung, um gute Backwaren herzustellen.

Dieses Rezept soll genau das zeigen. Keine Fertigmischung, keine Spezialzutaten und keine Hilfsmittel, die man erst im Internet bestellen muss. Stattdessen einfache Zutaten, die in den meisten Supermärkten erhältlich sind, kombiniert mit klassischen handwerklichen Techniken.

Nachdem das Interesse auf Instagram überraschend groß war, gibt es hier die komplette Rezeptur.

Der Kuchen ist eine Mischung aus japanischem Cheesecake und New Yorker Käsekuchen: luftig, cremig und gleichzeitig angenehm saftig.

Der Boden besteht aus einem einfachen Kakaomürbeteig. Die Füllung wird durch die Kombination aus Frischkäse oder Mascarpone, aufgeschlagenem Eiweiß und etwas Vollkorn-Hafermehl besonders locker.

Wie immer gilt: Es gibt viele Wege zum Ziel. Das hier ist die Variante, die bei mir am besten funktioniert hat.

Du benötigst:

• 1 Springform (20 cm Durchmesser)

• Backpapier für Boden und Rand

Die Springform vollständig mit Backpapier auslegen.

Kakaoboden (Mürbeteig)

Zutaten

• 150 g Vollkorn-Hafermehl

• 100 g Butter

• 50 g Zucker

• 5–10 g Kakaopulver (je nachdem, wie dunkel und schokoladig der Boden werden soll)

Alle Zutaten zu einem Teig vermischen und dünn auf einem Blech oder direkt in einer Form ausrollen.

Bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 15 Minuten backen.

Anschließend vollständig auskühlen lassen. Den gebackenen Boden mit den Händen fein zerbröseln und mit 20 g geschmolzener Butter vermischen.

Die Mischung in die vorbereitete Springform geben, gleichmäßig verteilen und mit einem Glas oder Löffel fest andrücken.

Käsemasse

Zutaten

• 200 g Frischkäse (ich persönlich bevorzuge Mascarpone, aber das ist Geschmackssache)

• 100 g Milch

• 30 g Butter

• 1 Päckchen Vanillezucker

Frischkäse, Milch, Butter und Vanillezucker in einer Schüssel über einem Wasserbad langsam schmelzen und dabei ständig rühren.

Anschließend die Masse vom Wasserbad nehmen und etwas abkühlen lassen, bis sie nur noch lauwarm ist. Dadurch wird verhindert, dass das Eigelb beim Zugeben sofort gerinnt.

Außerdem bereitlegen:

• 60 g Vollkorn-Hafermehl

• 3 Eier

• 60 g Zucker

• 1 Prise Salz

• etwas Zitronensaft

Die Eier trennen. Die Eigelbe nach und nach in die lauwarme Käsemasse einrühren, bis alles gleichmäßig vermischt ist.

Die Schüssel anschließend erneut auf das Wasserbad setzen und die Masse unter ständigem Rühren auf etwa 45–50 °C erwärmen. Danach sofort wieder vom Wasserbad nehmen.

Nun das Vollkorn-Hafermehl durch ein Sieb zur Käsemasse geben und mit einem Schneebesen kräftig verrühren, bis eine relativ zähe, glatte Masse entsteht.

Baisermasse

Die drei Eiweiße mit einer Prise Salz und etwas Zitronensaft aufschlagen.

Während des Schlagens nach und nach die 60 g Zucker einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis eine stabile, glänzende Baisermasse entstanden ist.

Die Käsemasse noch einmal kurz mit dem Schneebesen oder Handmixer durchrühren.

Anschließend die Baisermasse portionsweise zur Käsemasse geben und vorsichtig unterheben, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

Backen

Die fertige Masse in die Springform auf den vorbereiteten Kakaoboden füllen.

Mit einem Holzstäbchen einige Male durch die Masse fahren, damit größere Luftblasen entweichen können.

Den Kuchen im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 40–50 Minuten backen. Die genaue Backzeit hängt vom Ofen ab.

Mit einem Holzstäbchen prüfen, ob der Kuchen durchgebacken ist. Bleibt kein flüssiger Teig mehr am Stäbchen haften, ist der Kuchen fertig.

Tipp

Nach dem Backen den Ofen ausschalten, die Ofentür leicht öffnen und den Kuchen noch etwa 30–40 Minuten im Ofen stehen lassen. Durch das langsame Abkühlen bleibt die Struktur stabiler und das Risiko von Rissen wird reduziert.

Anschließend die Springform öffnen und den Kuchen für 2–3 Stunden vollständig auskühlen lassen.

Der Kuchen vereint die lockere Struktur eines japanischen Cheesecakes mit der Cremigkeit eines New Yorker Käsekuchens. Am besten schmeckt er vollständig ausgekühlt.

Viel Spaß beim Backen und guten Appetit!

Marcel

Bäckermeister  und Lebensmitteltechnologe