Kurz beantwortet: HPMC, Xanthan und Guarkernmehl sind zugelassen und gelten einzeln als sicher. Verdauen kann der Mensch keinen der drei Stoffe. Wer täglich glutenfreies Brot isst, nimmt sie regelmäßig und meist kombiniert auf. Die Forschung zu den Folgen für den Darm ist jünger als die Zulassung, und sie liefert Gründe, genauer hinzusehen. Als Bäckermeister und Lebensmitteltechnologe erkläre ich, was belegt ist, was nur vermutet wird und warum ich ohne diese Stoffe backe.
Warum im glutenfreien Brot oft drei Verdickungsmittel stecken
Glutenfreie Mehle bilden kein Klebernetzwerk, das Gärgase hält. Viele Hersteller ersetzen diese Funktion durch Hydrokolloide, also Stoffe, die Wasser binden und Gele bilden. Jeder der drei Stoffe löst ein anderes Problem:
- Xanthan und Guarkernmehl verdicken den Teig schon im kalten Zustand, damit die Gasblasen nicht entweichen.
- HPMC geliert erst in der Hitze und stützt die Krume genau dann, wenn sie im Ofen sonst zusammenfallen würde.
- Zusammen verstärken sich Xanthan und Guarkernmehl gegenseitig: Die Viskosität der Mischung liegt höher als die Summe der Einzelstoffe.
Das ist gut untersucht. Eine Optimierungsstudie fand die besten Brote bei rund 3,2 bis 3,6 % HPMC plus kleineren Mengen Xanthan und Guar (Encina-Zelada et al., 2019). Die Bindung ist rein physikalisch: Die Hydrokolloide legen sich als Gel um Stärke und Eiweiß, sie gehen keine chemische Verbindung ein (Culetu et al., 2021).
Technologisch ist das clever. Die Frage ist, was mit diesem Gel nach dem Essen passiert.
Was im Körper passiert
Keiner der drei Stoffe wird im Dünndarm verdaut, weil dem Menschen die Enzyme dafür fehlen. Sie erreichen den Dickdarm unverändert. Dort unterscheiden sie sich:
-
HPMC (E 464), Hydroxypropylmethylcellulose
Herkunft: Cellulose, chemisch verändert
Im Dickdarm: wird kaum abgebaut, größtenteils ausgeschieden
EFSA (2018): kein ADI nötig, keine Sicherheitsbedenken -
Xanthan (E 415)
Herkunft: bakterielle Fermentation
Im Dickdarm: wird von Darmbakterien vergoren
EFSA (2017): kein ADI nötig, keine Sicherheitsbedenken -
Guarkernmehl (E 412)
Herkunft: Samen der Guarbohne
Im Dickdarm: wird stark vergoren
EFSA (2017): kein ADI nötig, keine Sicherheitsbedenken
Die EFSA hält alle drei in den üblichen Mengen für unbedenklich. Zwei Details aus den Gutachten sind trotzdem wichtig. Bei Xanthan vermerkt die Behörde, dass einzelne Testpersonen Bauchbeschwerden bekamen. Und sie schreibt ausdrücklich, dass bei der Kombination von Xanthan mit Guarkernmehl der synergistische Viskositätsanstieg zu berücksichtigen ist (EFSA, 2017). Bewertet wurde jeder Stoff einzeln, nicht die Mischung im Brot.
Was die Studien zeigen und was nicht
Die stärksten Hinweise auf Schäden stammen nicht von HPMC, sondern von einem chemischen Verwandten: Carboxymethylcellulose (CMC, E 466). Für die Dreierkombination im Brot gibt es bisher keine Studie am Menschen. Das muss man wissen, bevor man die Ergebnisse liest.
CMC am Menschen. In einer kontrollierten Ernährungsstudie aßen 7 gesunde Erwachsene elf Tage lang 15 g CMC täglich, 9 weitere dieselbe Kost ohne Zusatz. Die CMC-Gruppe hatte nach dem Essen etwas mehr Bauchbeschwerden, die Vielfalt der Darmflora nahm ab, und bei zwei Personen drangen Bakterien in die sonst keimfreie innere Schleimschicht vor (Chassaing et al., 2022). Krank wurde in den elf Tagen niemand. Die Autoren betonen, dass Menschen sehr unterschiedlich reagieren.
20 Zusatzstoffe im Labormodell. Dieselbe Arbeitsgruppe testete 20 Emulgatoren und Verdickungsmittel an menschlicher Darmflora außerhalb des Körpers, darunter Xanthan, Guarkernmehl und HPMC. Besonders deutliche Veränderungen zeigten Carrageene und Gums (Naimi et al., 2021). Ein Labormodell ist kein Mensch, aber es widerlegt die alte Annahme, diese Stoffe gingen einfach nur durch.
Xanthan verändert, wer im Darm lebt. Die Fähigkeit, Xanthan abzubauen, hängt an einer einzigen Bakteriengruppe aus der Familie der Ruminococcaceae. Sie ist in der Darmflora von Menschen aus Industrieländern verbreitet, und Xanthan fördert ihr Wachstum (Ostrowski et al., 2022). Ob das gut, schlecht oder egal ist, weiß noch niemand.
Die Dosis. 15 g CMC am Tag sind viel. Ein glutenfreies Brot mit 2 bis 4 % Hydrokolloiden bezogen auf das Mehl liefert pro 100 g Brot grob 1 bis 2 g; das ist meine Überschlagsrechnung, kein Messwert. Wer Brot, Brötchen, Pizza und Kuchen glutenfrei kauft, kommt auf mehrere Gramm täglich, und zwar über Jahre. Genau diesen Dauerkonsum hat bisher niemand untersucht.
Mein Fazit als Lebensmitteltechnologe: Eine Gefährdung durch HPMC, Xanthan und Guar im Brot ist nicht belegt. Belegt ist, dass diese Stoffgruppe die Darmflora beeinflusst und dass die Kombination nie geprüft wurde.
Gärung, Blähungen und wen es trifft
Gut belegt ist die einfachste Wirkung: Was im Dickdarm vergoren wird, erzeugt Gas. Guarkernmehl und Xanthan sind vergärbar. Bei empfindlichen Menschen führen größere Mengen zu Blähungen, Druckgefühl und weichem Stuhl.
Das trifft ausgerechnet die Menschen, die glutenfrei essen müssen. Wer Zöliakie, Reizdarm oder eine Glutensensitivität hat, reagiert oft auch auf vergärbare Ballaststoffe empfindlich. Wenn die Beschwerden trotz glutenfreier Ernährung bleiben, lohnt ein Blick auf die Zutatenliste. Eine Diagnose ersetzt das nicht: Anhaltende Beschwerden gehören in ärztliche Abklärung.
Wie stark Guarkernmehl quillt, zeigt ein Fall aus den USA. Diättabletten, die fast nur aus Guar bestanden, verursachten 18 Speiseröhren- und 7 Dünndarmverschlüsse; das Produkt wurde vom Markt genommen (Lewis, 1992). Mit den kleinen Mengen im Brot ist das nicht vergleichbar, aber es zeigt, welche Kraft in diesen Gelen steckt.
Hochverarbeitet per Definition
Nach der NOVA-Klassifikation zählen Lebensmittel mit Zusatzstoffen, die Textur erzeugen oder nachahmen, zur Gruppe 4, den hochverarbeiteten Lebensmitteln (Monteiro et al., 2019). Verdickungsmittel und modifizierte Stärken sind dort ausdrücklich genannt.
Mich stört daran weniger das Etikett als die Rezepturlogik dahinter. Wer die Struktur über Zusatzstoffe herstellt, kann beim Mehl sparen. Viele glutenfreie Brote bestehen deshalb überwiegend aus isolierten Stärken, die wenig Ballaststoffe, Eiweiß und Mineralstoffe mitbringen. Das Hydrokolloid ist dann das Symptom, die nährstoffarme Rezeptur das eigentliche Problem. Welche Zusatzstoffe sonst noch in glutenfreiem Industriebrot stecken, habe ich in „Glutenfreies Brot ohne Zusatzstoffe“ zusammengestellt.
Wie ich ohne diese Zusatzstoffe backe
Meine Backmischungen enthalten kein HPMC, kein Xanthan, kein Guarkernmehl und auch sonst keine Zusatzstoffe. Auf der Zutatenliste steht keine E-Nummer.
Die Struktur kommt aus den Zutaten selbst. Vollkornmehle aus glutenfreiem Hafer, Buchweizen oder Reis bringen eigene Ballaststoffe und Eiweiße mit, die Wasser binden. In einigen Sorten kommen Flohsamenschalen dazu, in erster Linie als Ballaststoff, in manchen auch etwas Maisstärke. Entscheidend sind Vermahlung, Wassermenge und Teigruhe: Das Mehl braucht Zeit zum Quellen.
Ehrlich gehört dazu: Auch Flohsamenschalen und Hafer-Beta-Glucan sind quellende Ballaststoffe, die im Darm Gele bilden. Der Unterschied liegt nicht in der Physik, sondern darin, dass sie Lebensmittelzutaten sind, mit dem ganzen Korn oder Samen kommen und seit Langem als Ballaststoffe untersucht werden. Ich ersetze also kein Gel durch Magie, sondern einen isolierten Zusatzstoff durch eine Zutat.
Worauf du bei Zöliakie sonst noch achten solltest, steht in meiner 6-Punkte-Checkliste für glutenfreie Backmischungen. Alle meine Backmischungen findest du hier.
Häufige Fragen
Kann der Körper HPMC, Xanthan oder Guarkernmehl verdauen?
Nein. Dem Menschen fehlen die Enzyme dafür. HPMC wird größtenteils unverändert ausgeschieden, Xanthan und Guarkernmehl werden von Bakterien im Dickdarm vergoren.
Sind diese Verdickungsmittel gefährlich?
Nach heutigem Stand nicht in den üblichen Mengen: Die EFSA sieht bei allen drei keine Sicherheitsbedenken. Offen ist, was der tägliche, kombinierte Verzehr über Jahre mit der Darmflora macht. Empfindliche Menschen können mit Blähungen und Bauchbeschwerden reagieren.
Warum ist das Thema für Menschen mit Zöliakie oder Reizdarm besonders relevant?
Weil sie glutenfreie Fertigprodukte täglich essen und damit mehr dieser Stoffe aufnehmen als andere. Zugleich reagiert ihr Darm häufig empfindlicher auf vergärbare Stoffe.
Gibt es eine gesetzliche Höchstmenge in Backwaren?
In der EU gehören E 412, E 415 und E 464 zur Gruppe I der Zusatzstoffe und sind in den meisten Lebensmitteln quantum satis zugelassen (Verordnung (EG) Nr. 1333/2008). Das heißt: keine Zahl als Obergrenze, aber nur so viel, wie für den technologischen Zweck nötig ist.
Geht glutenfreies Brot ohne Verdickungsmittel?
Ja. Mit Vollkornmehl, Flohsamenschalen, genug Wasser und Quellzeit entsteht eine stabile, saftige Krume. Auf der Zutatenliste erkennst du das daran, dass keine E-Nummern und keine Begriffe wie Verdickungsmittel oder Stabilisator auftauchen.
Quellen
- Chassaing B et al. (2022): Randomized Controlled-Feeding Study of Dietary Emulsifier Carboxymethylcellulose Reveals Detrimental Impacts on the Gut Microbiota and Metabolome. Gastroenterology 162(3), 743–756.
- Naimi S et al. (2021): Direct impact of commonly used dietary emulsifiers on human gut microbiota. Microbiome 9, 66.
- Ostrowski MP et al. (2022): Mechanistic insights into consumption of the food additive xanthan gum by the human gut microbiota. Nature Microbiology 7, 556–569.
- EFSA ANS Panel (2018): Re-evaluation of celluloses E 460(i), E 460(ii), E 461, E 462, E 463, E 464, E 465, E 466, E 468 and E 469 as food additives. EFSA Journal 16(1), 5047.
- EFSA ANS Panel (2017): Re-evaluation of xanthan gum (E 415) as a food additive. EFSA Journal 15(7), 4909.
- EFSA ANS Panel (2017): Re-evaluation of guar gum (E 412) as a food additive. EFSA Journal 15(2), 4669.
- Lewis JH (1992): Esophageal and small bowel obstruction from guar gum-containing „diet pills“: analysis of 26 cases reported to the Food and Drug Administration. American Journal of Gastroenterology 87(10), 1424–1428.
- Encina-Zelada CR et al. (2019): Optimization of Quality Properties of Gluten-Free Bread by a Mixture Design of Xanthan, Guar, and Hydroxypropyl Methyl Cellulose Gums. Foods 8(5), 156.
- Culetu A et al. (2021): The Role of Hydrocolloids in Gluten-Free Bread and Pasta; Rheology, Characteristics, Staling and Glycemic Index. Foods 10(12), 3121.
- Monteiro CA et al. (2019): Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition 22(5), 936–941.
- Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe (2008), Anhang II.
Marcel Vasile – Bäckermeister (HWK), Lebensmitteltechnologe (B.Sc.) und Gründer von broat® und noOat®. Dieser Artikel ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei anhaltenden Verdauungsbeschwerden wende dich bitte an deine Ärztin oder deinen Arzt.
