Kurz beantwortet: Glutenfreies Brot braucht keine Zusatzstoffe, um zu gelingen. Die meisten industriellen Rezepturen setzen Verdickungsmittel, Emulgatoren, modifizierte Stärken und Konservierungsstoffe ein, weil sie mit hellen Mehlen und Stärken arbeiten und lange im Regal halten müssen. Baut man die Struktur über vollwertige Mehle und die richtige Teigführung auf, kommt man ohne sie aus. Hier erkläre ich als Bäckermeister und Lebensmitteltechnologe, was diese Stoffe tun, wie du sie erkennst und wie ich ohne sie backe.
Warum glutenfreies Brot so oft Zusatzstoffe enthält
Glutenfreies Brot enthält oft Zusatzstoffe, weil das elastische Glutennetz fehlt, das im Weizenteig Gas hält und dem Brot Struktur gibt. Industrielle Hersteller ersetzen es meist durch Zusatzstoffe, weil sie auf günstige Rohstoffe, schnelle Prozesse und lange Haltbarkeit angewiesen sind. Das Ergebnis funktioniert technisch – aber die Zutatenliste wird lang.
Was ist ein Zusatzstoff überhaupt?
Rechtlich ist ein Zusatzstoff ein Stoff, der normalerweise nicht selbst als Lebensmittel verzehrt wird und aus technologischen Gründen zugesetzt wird, etwa zum Verdicken, Emulgieren oder Konservieren (Verordnung (EG) Nr. 1333/2008). Er muss zugelassen sein und trägt eine E-Nummer oder wird mit Klassenname und Bezeichnung angegeben.
Nicht jede „funktionale“ Zutat ist ein Zusatzstoff. Flohsamenschalen zum Beispiel sind eine Lebensmittelzutat und ein Ballaststofflieferant. Ich verwende sie in einigen Sorten – noOat® das Feine, noOat® das Kernige, Meisterstück, Ciabatta und Pizza. Glutenfreie Pizza. – vor allem wegen der Ballaststoffe; die bessere Teigführung ist ein willkommener Nebeneffekt.
Typische Zusatzstoffe in glutenfreiem Industriebrot
In glutenfreiem Industriebrot stecken typischerweise Verdickungsmittel wie Xanthan, Guarkernmehl und HPMC, dazu Emulgatoren, modifizierte Stärken und Konservierungsstoffe. Sie sind zugelassen und in üblichen Mengen nicht gefährlich. Du solltest aber wissen, wofür sie im Brot sind:
- Xanthan (E 415): durch Fermentation gewonnenes Verdickungsmittel, bindet Wasser und hält den Teig zusammen.
- Guarkernmehl (E 412) und Johannisbrotkernmehl (E 410): Verdickungsmittel aus Samen, binden Feuchtigkeit und stabilisieren die Krume.
- Hydroxypropylmethylcellulose, HPMC (E 464), und Carboxymethylcellulose (E 466): Cellulose-Derivate, die Wasser speichern und das Brot länger weich halten.
- Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471) und deren Diacetylweinsäureester (E 472e): Emulgatoren für eine weichere Krume und einen stabileren Teig.
- Modifizierte Stärken, z. B. acetyliertes Distärkephosphat (E 1414) oder acetyliertes Distärkeadipat (E 1422): veränderte Stärken, die Struktur und Feuchtigkeit stabilisieren.
- Kaliumsorbat (E 202) und Calciumpropionat (E 282): Konservierungsstoffe gegen Schimmel, typisch für verpacktes Brot mit langer Haltbarkeit.
Einzeln ist jeder dieser Stoffe erklärbar. Zusammen zeigen sie, dass die Rezeptur eher für die Fabrik und das Regal gemacht ist als für den Geschmack.
Und der Zucker?
Viele glutenfreie Brote enthalten zugesetzten Zucker, Sirupe oder Dextrose. Sie helfen der Bräunung, überdecken den Geschmack heller Mehle und halten die Krume feucht. Mit aromatischen Vollkornmehlen ist das nicht nötig. Meinen Mischungen setze ich keinen Zucker zu.
Wie ich ohne Zusatzstoffe backe
Meine broat® und noOat® Backmischungen kommen komplett ohne Xanthan, Guarkernmehl, HPMC und andere Zusatzstoffe aus, weil die Struktur über die Mehle selbst entsteht: zertifiziert glutenfreies Vollkorn-Hafermehl, Bio-Buchweizenmehl oder Reisvollkornmehl. Diese Mehle bringen von sich aus Eiweiß, Ballaststoffe und Quellvermögen mit. Dazu kommen die richtige Wassermenge und ausreichend Zeit für die Quellung – das ersetzt, was in der Industrie Verdickungsmittel und Emulgatoren übernehmen.
Weil du das Brot frisch zu Hause bäckst, braucht es auch keine Konservierung: Es muss nicht wochenlang im Regal liegen. Was du nicht in ein paar Tagen isst, frierst du in Scheiben ein.
Warum Hafer kein Klebergerüst bildet und trotzdem gut backfähig ist, erkläre ich in „Was ist Gluten wirklich?“.
So erkennst du Brot ohne Zusatzstoffe
Die wichtigste Regel: Lies die Zutatenliste, nicht die Vorderseite der Packung.
- Achte auf E-Nummern und auf Klassennamen wie „Verdickungsmittel“, „Emulgator“, „Stabilisator“ oder „Konservierungsstoff“. Sie zeigen dir, dass Zusatzstoffe enthalten sind.
- „Modifizierte Stärke“ ist etwas anderes als Stärke: Native Stärke ist eine Zutat, modifizierte Stärke ein Zusatzstoff.
- Steht Stärke oder helles Reismehl ganz vorne, besteht das Brot überwiegend daraus.
- „Ohne Zusatzstoffe“ ist kein geschützter Begriff, darf aber nicht irreführend sein. Der Blick in die Zutatenliste zeigt dir, ob es stimmt.
Worauf du bei Zöliakie zusätzlich achten solltest – Produktion, Grenzwert, Hafer –, habe ich in meiner Checkliste für glutenfreie Backmischungen zusammengefasst.
Häufige Fragen
Geht glutenfreies Brot ganz ohne Xanthan?
Ja. Xanthan ersetzt das fehlende Klebergerüst, lässt sich aber durch die Wahl vollwertiger Mehle, die richtige Wassermenge und ausreichende Quellzeit ersetzen.
Sind Zusatzstoffe in glutenfreiem Brot schädlich?
Zugelassene Zusatzstoffe gelten in den erlaubten Mengen als unbedenklich. Die Frage ist eher, ob sie nötig sind. Für ein gutes glutenfreies Brot sind sie es nicht.
Sind Flohsamenschalen ein Zusatzstoff?
Nein. Flohsamenschalen sind eine Lebensmittelzutat ohne E-Nummer. Sie liefern Ballaststoffe und beeinflussen zusätzlich, wie viel Wasser der Teig aufnimmt.
Woran erkenne ich modifizierte Stärke?
In der Zutatenliste steht „modifizierte Stärke“ oder eine E-Nummer zwischen E 1404 und E 1452. Steht dort nur „Maisstärke“ oder „Kartoffelstärke“, handelt es sich um native Stärke, also eine normale Zutat.
Alle meine glutenfreien Backmischungen findest du in der Übersicht, mit vollständiger Zutatenliste und Nährwerten auf jeder Produktseite.
Quellen
- Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe (2008).
- Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel (2011), insbesondere Artikel 7 (Irreführungsverbot), Artikel 18 (Zutatenverzeichnis) und Anhang II (Allergene).
Marcel Vasile – Bäckermeister (HWK), Lebensmitteltechnologe (B.Sc.) und Gründer von broat® und noOat®.
