Kurz beantwortet: In der EU darf ein Lebensmittel nur dann „glutenfrei“ heißen, wenn es beim Verkauf an dich höchstens 20 mg Gluten pro Kilogramm enthält. Das legt die Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 fest. Der Grenzwert gilt für jedes Produkt mit dieser Angabe, egal ob mit oder ohne Siegel. Für Hafer gibt es eine Zusatzbedingung. Was die Verordnung nicht regelt: wie oft geprüft wird, mit welcher Methode und was „Kann Spuren enthalten“ bedeutet.
Die rechtliche Grundlage
Maßgeblich ist die Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014. Sie gilt seit dem 20. Juli 2016 in allen EU-Ländern und hat die frühere Verordnung (EG) Nr. 41/2009 abgelöst. Sie regelt, mit welchen Worten und unter welchen Bedingungen ein Hersteller angeben darf, dass ein Lebensmittel kein oder wenig Gluten enthält.
Wichtig: Die Verordnung erlaubt nur die Formulierungen, die in ihrem Anhang stehen. Eigene Wortschöpfungen wie „glutenarm“ oder „fast glutenfrei“ sind nicht vorgesehen.
Was die EU unter „Gluten“ versteht
Rechtlich ist Gluten eine Proteinfraktion aus Weizen, Roggen, Gerste, Hafer sowie deren Kreuzungen und Derivaten, die manche Menschen nicht vertragen (Artikel 2). Diese Definition ist medizinisch geprägt. Mit dem Klebernetz, das ein Bäcker beim Kneten von Weizenteig meint, hat sie wenig zu tun. Warum es diese zwei Bedeutungen gibt und warum sie ständig verwechselt werden, erkläre ich in „Was ist Gluten wirklich?“.
„Glutenfrei“: höchstens 20 mg pro Kilogramm
Die Angabe „glutenfrei“ ist zulässig, wenn das Lebensmittel beim Verkauf an den Endverbraucher höchstens 20 mg Gluten pro Kilogramm enthält (Anhang, Teil A).
Was heißt das konkret?
- 20 mg/kg entsprechen 20 ppm oder 0,002 %.
- In 100 g eines glutenfreien Lebensmittels dürfen also höchstens 2 mg Gluten stecken.
- „Glutenfrei“ bedeutet damit rechtlich nicht „null Gluten“, sondern „unter einem festgelegten Grenzwert“.
Derselbe Wert steht auch im internationalen Standard des Codex Alimentarius. Er gilt für die allermeisten Menschen mit Zöliakie als verträglich.
„Sehr geringer Glutengehalt“: höchstens 100 mg pro Kilogramm
Es gibt eine zweite Stufe. „Sehr geringer Glutengehalt“ dürfen nur Lebensmittel tragen, die Weizen, Roggen, Gerste oder Hafer enthalten, die speziell verarbeitet wurden, um das Gluten zu reduzieren. Der Grenzwert liegt bei 100 mg/kg. Im Supermarkt siehst du diese Angabe selten. Für Menschen mit Zöliakie ist sie nicht gleichbedeutend mit „glutenfrei“.
Die Zusatzbedingung für Hafer
Für Hafer verlangt die Verordnung mehr als nur den Grenzwert (Anhang, Teil B). Hafer in einem glutenfreien Lebensmittel muss so hergestellt, zubereitet und verarbeitet werden, dass eine Verunreinigung durch Weizen, Roggen oder Gerste ausgeschlossen ist. Und der Hafer selbst darf höchstens 20 mg/kg Gluten enthalten.
Das zeigt zweierlei: Erstens erkennt die EU an, dass Hafer glutenfrei sein kann. Zweitens ist „glutenfreier Hafer“ keine eigene Sorte, sondern Hafer aus einer kontrollierten, getrennten Kette. Mehr dazu in „Avenin im Hafer“ und in meinem Studienüberblick zu Hafer und Zöliakie.
Unabhängig davon muss Hafer in der Zutatenliste hervorgehoben werden, weil er nach der Lebensmittelinformations-Verordnung zu den glutenhaltigen Getreiden zählt (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II). Deshalb steht HAFER auch auf einem glutenfreien Produkt fett oder in Großbuchstaben.
Welche Zusatzangaben erlaubt sind
Neben „glutenfrei“ darf ein Hersteller freiwillig ergänzen (Artikel 3):
- „Geeignet für Menschen mit Glutenunverträglichkeit“ oder „Geeignet für Menschen mit Zöliakie“.
- „Speziell formuliert für Menschen mit Glutenunverträglichkeit“ oder „… mit Zöliakie“, aber nur, wenn das Lebensmittel speziell hergestellt wurde, um Gluten zu reduzieren oder glutenhaltige Zutaten durch von Natur aus glutenfreie zu ersetzen.
Für Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung sind solche Angaben ausdrücklich verboten (Artikel 4).
Was die Verordnung nicht regelt
Hier entstehen die meisten Missverständnisse. Die EU legt den Grenzwert fest, aber nicht den Weg dorthin:
- Keine Analysemethode. Die Verordnung schreibt nicht vor, wie gemessen wird. In der Praxis ist ein bestimmter Antikörpertest (R5-ELISA) üblich, den der Codex Alimentarius nennt.
- Keine Prüfhäufigkeit. Wie oft ein Hersteller testet, legt er im Rahmen seines eigenen Sicherheitskonzepts fest. Verantwortlich für die Richtigkeit der Angabe ist der Lebensmittelunternehmer, unter dessen Namen das Produkt verkauft wird (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Artikel 8). Kontrolliert wird das von der amtlichen Lebensmittelüberwachung.
- Kein Siegel. Ein Logo ist für die Angabe „glutenfrei“ nicht nötig.
- Kein „Kann Spuren enthalten“. Dieser Hinweis ist freiwillig und bis heute nicht verbindlich geregelt. Er sagt nichts über die tatsächliche Menge aus. Was in der Praxis dahintersteckt, beschreibe ich in „Ein kritischer Blick hinter die Kulissen“.
Und das Symbol mit der durchgestrichenen Ähre?
Das Ähren-Symbol ist ein privates, lizenzpflichtiges Zeichen. Wer es nutzen will, zahlt Lizenzgebühren und unterwirft sich den Vorgaben des Lizenzgebers. Gesetzlich vorgeschrieben ist es nicht.
Entscheidend für dich: Der Grenzwert ist derselbe. Ein Produkt mit der gesetzlichen Angabe „glutenfrei“ muss genau wie ein Produkt mit Ähre höchstens 20 mg/kg enthalten. Fehlt das Symbol, heißt das nicht, dass ein Produkt weniger glutenfrei ist. Es heißt nur, dass der Hersteller keine Lizenz gekauft hat.
Aussagekräftiger als ein Logo ist, wie ein Produkt hergestellt wird: in einem Betrieb ohne Weizen, Roggen und Gerste oder auf einer Linie, auf der vorher Weizen lief. Worauf du dabei achten kannst, steht in meiner 6-Punkte-Checkliste für glutenfreie Backmischungen.
Was das für deinen Einkauf bedeutet
- Verlass dich auf die gesetzliche Angabe „glutenfrei“, nicht auf die Gestaltung der Packung.
- Ein Siegel ist kein zusätzlicher Grenzwert, sondern ein Lizenzsystem.
- Hafer kann glutenfrei sein. Ob du ihn verträgst, ist eine andere Frage und gehört in ärztliche Abklärung.
- Frag bei Zweifeln den Hersteller direkt, wo und wie produziert wird.
Meine Backmischungen stelle ich in meiner eigenen Manufaktur in Berlin her, in der weder Weizen noch Roggen noch Gerste verarbeitet werden. Sie tragen die gesetzliche Angabe „glutenfrei“, ohne gekauftes Logo.
Häufige Fragen
Heißt „glutenfrei“, dass gar kein Gluten enthalten ist?
Nein. Es heißt, dass höchstens 20 mg Gluten pro Kilogramm enthalten sind. Ein Wert von null lässt sich analytisch ohnehin nicht nachweisen.
Ist ein Produkt mit Ähren-Symbol sicherer?
Für den Grenzwert nicht. Beide müssen höchstens 20 mg/kg einhalten. Das Symbol zeigt nur, dass der Hersteller am Lizenzsystem teilnimmt.
Muss ein glutenfreies Produkt im Labor geprüft werden?
Die Verordnung schreibt keine bestimmte Prüfung vor. Der Hersteller muss aber sicherstellen, dass seine Angabe stimmt, und haftet dafür. Die amtliche Lebensmittelüberwachung kann Proben nehmen.
Darf Hafer als glutenfrei verkauft werden?
Ja, wenn er aus einer Kette stammt, in der Verunreinigungen mit Weizen, Roggen und Gerste ausgeschlossen sind, und höchstens 20 mg/kg Gluten enthält.
Was bedeutet „Kann Spuren von Gluten enthalten“?
Es ist ein freiwilliger Warnhinweis ohne gesetzliche Definition. Er sagt nichts über die Menge aus und ersetzt keine Angabe zum Grenzwert.
Quellen
- Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 über die Anforderungen an die Information der Verbraucher über das Nichtvorhandensein oder das reduzierte Vorhandensein von Gluten in Lebensmitteln (2014), insbesondere Artikel 2 bis 5 und Anhang.
- Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel (2011), insbesondere Artikel 8 (Verantwortlichkeiten), Artikel 36 (freiwillige Informationen) und Anhang II (Allergene).
- Codex Alimentarius: Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten (CXS 118-1979).
Rechtsstand: Oktober 2026.
Marcel Vasile – Bäckermeister (HWK), Lebensmitteltechnologe (B.Sc.) und Gründer von broat® und noOat®. Dieser Artikel ist keine Rechtsberatung und ersetzt keine ärztliche Beratung.
