Kurz beantwortet: 20 mg/kg ist ein Grenzwert für die Konzentration von Gluten in einem Lebensmittel, keine Tagesmenge, die für jeden Menschen mit Zöliakie sicher ist. Wie viel Gluten du tatsächlich aufnimmst, hängt davon ab, wie viel du von glutenfreien Produkten isst. Studien zeigen außerdem, dass Betroffene sehr unterschiedlich empfindlich reagieren. Weizenstärke ist ein gutes Beispiel dafür, warum es einen Unterschied macht, ob ein Produkt den Grenzwert knapp einhält oder ob Gluten gar nicht erst in die Rezeptur kommt.
20 mg/kg ist eine Konzentration, keine Tagesdosis
Ein Lebensmittel darf in der EU „glutenfrei“ heißen, wenn es höchstens 20 mg Gluten pro Kilogramm enthält (Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014). Was das rechtlich bedeutet, habe ich in „Was bedeutet glutenfrei laut EU?“ erklärt.
Der Wert sagt, wie viel Gluten höchstens in einem Kilogramm stecken darf. Er sagt nichts darüber, wie viel du am Tag isst. Ein Rechenbeispiel, wenn alle Produkte genau am Grenzwert lägen:
- 300 g glutenfreie Produkte am Tag: bis zu 6 mg Gluten
- 500 g am Tag: bis zu 10 mg Gluten
- 1 kg am Tag: bis zu 20 mg Gluten
In der Praxis liegen viele glutenfreie Produkte deutlich unter dem Grenzwert. Die Rechnung zeigt aber: „Glutenfrei“ ist kein Freifahrtschein für beliebige Mengen.
Wie viel Gluten vertragen Menschen mit Zöliakie?
Die bekannteste Studie dazu stammt von Catassi und Kollegen (2007). Erwachsene mit Zöliakie, die seit mindestens zwei Jahren glutenfrei lebten, bekamen 90 Tage lang täglich eine Kapsel mit 0 mg, 10 mg oder 50 mg Gluten.
- 50 mg pro Tag: Die Darmzotten wurden messbar flacher. Die Autoren werten diese Menge als schädlich.
- 10 mg pro Tag: Im Mittel keine deutliche Veränderung, aber eine große Streuung. Ein Teilnehmer entwickelte nach einigen Wochen Durchfall, Erbrechen und Blähungen.
Die Autoren betonen, dass die Empfindlichkeit von Mensch zu Mensch stark schwankt. Eine systematische Übersichtsarbeit (Akobeng und Thomas, 2008) kommt zu einem ähnlichen Ergebnis: Unter 10 mg pro Tag sind deutliche Schäden bei den meisten unwahrscheinlich, eine für alle sichere Menge lässt sich aber nicht festlegen.
Zur Frage, ob jemand mit 19 mg Gluten am Tag sicher ist: Das lässt sich nicht pauschal mit Ja beantworten. 19 mg liegen fast doppelt so hoch wie die 10 mg, bei denen in der Studie schon einzelne Betroffene reagiert haben. Für viele mag das folgenlos bleiben, für andere nicht. Wie streng du sein musst, klärst du mit deiner Ärztin oder deinem Arzt. Mehr zur Erkrankung selbst liest du in „Zöliakie: Ursachen, Symptome, Behandlung“.
Das Beispiel Weizenstärke
Weizenstärke wird in vielen glutenfreien Backwaren und Mehlmischungen eingesetzt, vor allem in Nordeuropa und Großbritannien. Sie ist erlaubt: Wenn das fertige Lebensmittel höchstens 20 mg/kg Gluten enthält, darf es „glutenfrei“ heißen, auch mit Weizenstärke. Weil sie aus Weizen stammt, muss sie in der Zutatenliste als Allergen hervorgehoben werden (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II).
So wird Weizenstärke hergestellt
Weizenstärke entsteht im Nassverfahren aus Weizenmehl:
- Mehl wird mit Wasser zu einem Teig oder einer Suspension vermischt. Dabei bildet sich das Klebergerüst, das Gluten.
- Mit viel Wasser werden Stärke und Kleber voneinander getrennt. Der Kleber flockt zusammen, die Stärke wird ausgewaschen.
- Die Stärkemilch wird über Siebe, Zentrifugen und Hydrozyklone mehrfach gereinigt, um Eiweißreste zu entfernen.
- Zum Schluss wird die Stärke entwässert und getrocknet.
Das Entscheidende: Der Ausgangsstoff ist Weizenstärke. Gluten wird nicht „weggelassen“, sondern herausgewaschen. Ein Rest bleibt immer, er wird nur so weit reduziert, dass das Endprodukt unter dem Grenzwert liegt. Wie weit, hängt vom Rohstoff, der Anlage und der Prozessführung jeder einzelnen Charge ab.
Hotspots: Wenn Gluten nicht gleichmäßig verteilt ist
Als Lebensmitteltechnologe weiß ich, wie Proben gezogen werden. Ein Labor untersucht wenige Gramm aus einer Charge, die mehrere Tonnen wiegen kann. Das funktioniert nur, wenn der gemessene Stoff gleichmäßig verteilt ist.
Bei Glutenresten ist das nicht garantiert. Kleberreste können als winzige Partikel oder Klumpen vorliegen, sogenannte Hotspots. Trifft die Probe keinen davon, misst das Labor einen niedrigen Wert, obwohl andere Teile der Charge mehr enthalten. Ein einzelner Messwert unter 20 mg/kg heißt deshalb nicht, dass jede Packung und jede Scheibe darunter liegt.
Das Messproblem
Dazu kommt die Messung selbst. Gluten wird meist mit Antikörpertests (ELISA) bestimmt. Viele dieser Tests erfassen nur einen Teil des Glutens, die Gliadine, und rechnen auf das gesamte Gluten hoch. In Weizenstärke stimmt dieses Verhältnis oft nicht.
Eine Untersuchung der Technischen Universität München hat 30 Weizenstärken mit sieben handelsüblichen ELISA-Tests gemessen (Scherf, 2017). Für dieselbe Probe kamen bis zu sechs verschiedene Ergebnisse heraus. Bei 13 Proben lag der Wert je nach Test unter oder über 20 mg/kg. Ob eine Weizenstärke als glutenfrei gilt, hängt also auch davon ab, welcher Test verwendet wird.
Was die Studien zur Verträglichkeit sagen
Fairerweise gehört dazu: Studien aus Finnland zeigen, dass viele Menschen mit Zöliakie glutenfreie Produkte auf Basis von Weizenstärke langfristig vertragen (Kaukinen et al., 1999). Weizenstärke ist also nicht für jeden ein Problem. Sie ist aber eine Zutat, bei der das Risiko systembedingt höher ist als bei Rohstoffen, die von Natur aus kein Gluten enthalten.
Warum ich keine Weizenstärke verwende
Für meine Backmischungen kommt Weizenstärke nicht infrage, und das wird auch so bleiben. Meine Gründe als Bäckermeister und Lebensmitteltechnologe:
- Kein Weizen in der Manufaktur. In meiner Produktion verarbeite ich weder Weizen noch Roggen noch Gerste. Mit Weizenstärke hätte ich Weizen im Haus, mit allen Risiken für Staub, Geräte und Verwechslung.
- Ich will das Risiko nicht verwalten, sondern vermeiden. Bei einer Zutat, die aus Weizen gewaschen wird, hängt die Sicherheit an jeder Charge, an jeder Probe und am Messverfahren. Bei Rohstoffen ohne Gluten stellt sich diese Frage gar nicht erst.
- Auch für Menschen mit Weizenallergie. Eine Weizenallergie richtet sich nicht nur gegen Gluten. Ein Produkt mit Weizenstärke ist für sie oft keine Option, auch wenn es glutenfrei ist.
- Isolierte Stärke bringt wenig mit. Weizenstärke ist reine Stärke, fast ohne Ballaststoffe, Eiweiß und Mineralstoffe. Ich baue meine Rezepturen lieber auf Vollkornmehlen auf, zum Beispiel aus zertifiziert glutenfreiem Hafer, Buchweizen oder Reis.
Warum Struktur auch ohne Weizenstärke und ohne Zusatzstoffe entsteht, erkläre ich in „Glutenfreies Brot ohne Zusatzstoffe“. Worauf du bei der Auswahl einer Mischung achten kannst, steht in meiner 6-Punkte-Checkliste.
Was das für dich heißt
- „Glutenfrei“ ist ein Grenzwert pro Kilogramm, kein Tageslimit.
- Wer viele glutenfreie Fertigprodukte isst, nimmt mehr Restgluten auf als jemand, der wenig davon isst.
- Steht „Weizenstärke“ in der Zutatenliste, ist das legal, aber eine bewusste Entscheidung des Herstellers für einen Rohstoff aus Weizen.
- Wenn du trotz glutenfreier Ernährung Beschwerden hast, lohnt sich ein genauer Blick auf die Zutaten. Die Abklärung gehört in ärztliche Hände.
Häufige Fragen
Sind 20 mg Gluten am Tag für Menschen mit Zöliakie sicher?
Nicht für alle. Der Grenzwert gilt pro Kilogramm Lebensmittel. In Studien blieben die meisten Betroffenen unter 10 mg pro Tag ohne deutliche Schäden, einzelne reagierten aber schon darauf. Bei 50 mg pro Tag zeigten sich messbare Schäden an der Darmschleimhaut.
Darf Weizenstärke in glutenfreien Produkten sein?
Ja, wenn das fertige Lebensmittel höchstens 20 mg Gluten pro Kilogramm enthält. Weizen muss dann trotzdem als Allergen in der Zutatenliste hervorgehoben werden.
Warum ist Weizenstärke nicht völlig glutenfrei?
Weil sie aus Weizenmehl gewonnen wird. Das Gluten wird herausgewaschen, aber nie vollständig. Der Rest hängt von Rohstoff und Prozess ab und kann von Charge zu Charge schwanken.
Kann ich mich auf einen Laborwert verlassen?
Ein Laborwert ist eine Momentaufnahme einer kleinen Probe. Ungleich verteilte Glutenreste und unterschiedliche Testverfahren können das Ergebnis beeinflussen. Deshalb ist es sicherer, wenn Gluten gar nicht erst in die Rezeptur kommt.
Enthalten deine Backmischungen Weizenstärke?
Nein. Meine Mischungen enthalten keinen Weizen und keine Weizenstärke, und in meiner Manufaktur werden Weizen, Roggen und Gerste nicht verarbeitet.
Quellen
- Catassi C et al. (2007): A prospective, double-blind, placebo-controlled trial to establish a safe gluten threshold for patients with celiac disease. American Journal of Clinical Nutrition 85(1), 160–166.
- Akobeng AK, Thomas AG (2008): Systematic review: tolerable amount of gluten for people with coeliac disease. Alimentary Pharmacology & Therapeutics 27(11), 1044–1052.
- Scherf KA (2017): Gluten Analysis of Wheat Starches with Seven Commercial ELISA Test Kits – Up to Six Different Values. Food Analytical Methods 10(1), 234–246.
- Kaukinen K et al. (1999): Wheat starch-containing gluten-free flour products in the treatment of coeliac disease and dermatitis herpetiformis. A long-term follow-up study. Scandinavian Journal of Gastroenterology 34(2), 163–169.
- Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 über Angaben zum Nichtvorhandensein oder reduzierten Vorhandensein von Gluten in Lebensmitteln.
- Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV), Anhang II (Allergene).
Fachlicher Stand der Quellen: Oktober 2026.
Marcel Vasile – Bäckermeister (HWK), Lebensmitteltechnologe (B.Sc.) und Gründer von broat® und noOat®. Dieser Artikel ersetzt keine ärztliche Beratung.
